Pechuga de capón en cocción unilateral, sesos de conejo con anémonas de mar, destilado de tierra o cardo rojo de Navarra con caldo de chufas y piel de leche de cabra. Nombres tan sugerentes, apetecibles y reales (aunque cueste creer) como estos son los que algunos súper chefs patrios utilizan para bautizar sus creaciones.

Desde este lunes y hasta el próximo jueves, la flor y nata de la gastronomía española se reunirá en la capital de la piel de toro, en el congreso Madrid Fusión. Allí compartirán las últimas novedades en cocina de laboratorio, vacilarán de estrellas Michelín y en definitiva, se chuparán las pollas mientras los medios de comunicación dan fe del evento, con un hilillo de baba colgando. No por lo sabroso de los platos, creo, sino por lo mediático de nuestros cocineros, que más que cocineros parecen divas endiosadas. Solo hace falta volver la vista atrás unos meses, para descubrir el pollo que se montó entre Santi Santamaría y Ferran Adriá a propósito de la química presente en la cocina de diseño.

Después de hacer el ridículo lanzándose los platos a la cabeza (y nunca mejor dicho), parecen haber llegado a una especie de tregua. Estas discusiones no van bien para el negocio; es mucho más rentable una imagen de unidad, buen rollo y en definitiva, estabilidad. Todo en orden en el olimpo, muchas gracias por preguntar!! A veces da la sensación que este mundillo está basado por completo en la imagen, más que en los aromas o el buen sabor. Desde la presentación del plato hasta el cuadro expuesto en el comedor del restaurante.

Sin embargo, parece que comienzan a surgir voces, sino tan críticas como la de Santamaría, por lo menos sí escépticas sobre los extremos a los que está llegando tanta innovación en algo que es más viejo que nosotros mismos. Algunos platos son tan arriesgados que llegan a rozar lo incomestible, según José Carlos Capel, director del congreso. Es lícito que en nombre de la libertad creativa nos pongan un plato con una pechuga de pollo medio cruda? Este tipo de cocina está llegando a un formato apto solo para los amantes de las emociones fuertes, en vez de los amantes de la buena mesa? Que reacción espera lograr el cocinero que sirve un plato de pasta prácticamente cruda, acompañada de una salsa que se asemeja más a un escupitajo bilioso, que a una salsa propiamente dicha? Y que no me vengan con paranoias existenciales del estilo “choque emocional, que nos lleva a interrogarnos sobre un aroma o sabor conocido, pero en un estado físico totalmente desconocido…” Para gustos los colores, me dirán. Y si alguien está dispuesto a pagar por ello, nada que decir. De acuerdo, a mi no me gustan los percebes, pero mucha gente los encuentra un manjar, y son carísimos.

Y luego tenemos que aguantar que entre cocineros y medios de comunicación nos quieran vender la moto. Ya no son chefs, son científicos, ingenieros… hacen ciencia! Ciencia infusa, diría yo. Me he sacado dos ingenierías y como ingeniero que soy, me ofende profundamente que se me compare con estos señores. Admito que hay que tener un gran talento para hacer lo que hacen, una gran creatividad. Yo no la tengo, lo admito. Para mí son artistas modernos, sin duda y les admiro por ello. Pero se me enciende la sangre cada vez que escucho esa cantinela.

No creo que tarde mucho en llegar el día en que un comensal, después de reservar mesa en el Bulli y esperar dos años religiosamente a que llegue su turno, vistiendo sus mejores arreos, pedirá el plato más especial y rebuscado de la carta. Digo que entonces, cuando el camarero le sirva su consumición a este gourmet de la alta cocina, habiendo hincado el diente al condumio, entre sorprendido y escandalizado llamará al camarero y reclamará la presencia del chef: “Disculpe joven, pero en mi plato hay comida!!”

PD: Quiero dejar constancia que ninguno de los nombres de platos o descripciones que he empleado están inventadas. Podéis consultarlo en la edición de ayer de la Vanguardia, lunes 19 de Enero, sección Vivir, página 5.

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